Intervista a Stefano Mombelli, chef e titolare dell’agriturismo “La Cassin-a ëd Bajet”, in frazione Motta a Carmagnola, celebre per la ricetta (brevettata) dei peperoni impanati fritti.
A pochi chilometri dal centro storico di Carmagnola, in frazione Motta, sorge “La Cassin-a ëd Bajet”, un’azienda agricola a conduzione familiare. Il trentenne Stefano Mombelli, chef e titolare, ha ottenuto nel 2010 il brevetto della ricetta dei peperoni impanati fritti. Il Carmagnolese lo ha intervistato.
Come si svolge la gestione quotidiana dell’agriturismo?
In primis vorrei sottolineare come l’agriturismo sia un’attività connessa all’azienda agricola: si nasce prima agricoltori per poi diversificare con l’agriturismo, i veri agriturismi sono così, agricoli al 100%. La nostra azienda agrituristica lavora solo su prenotazione, principalmente nei fine settimana. Tutti i prodotti serviti sono locali o per più dell’80% provenienti da aziende agricole: sono escluse le materie prime come caffè, zucchero e sale. Mi occupo, insieme a mia madre, della cucina -sono diplomato all’alberghiero di Bra– mentre mio padre, insieme a due collaboratori, gestisce la sala.
Quali prodotti locali degustabili vuole valorizzare l’agriturismo e perché?
L’agriturismo propone le specialità tipiche della cucina piemontese. Il nostro cavallo di battaglia, essendone anche i produttori, è sicuramente il peperone. La varietà trottola -autoctona e non ibrida- che coltiviamo da oltre trent’anni, è quella si presta meglio a essere cucinata e servita sottoforma di pietanze diverse: dal tortino, al pan peperone, al peperone impanato fritto, alla bagna càuda, tipica specialità piemontese da noi alleggerita. Altri prodotti fatti in casa sono ad esempio i salumi e anche i vini che proponiamo sono del territorio. La varietà corno di bue (lungo) viene impiegata per le preparazioni alimentari come le giardiniere, mentre il tumaticot si presta bene per i ripieni a base di carne o verdure nella variante vegetariana.
Quale percorso segue il peperone prima di venire servito sulle vostre tavole?
Si parte da marzo con la preparazione delle serre; ad aprile si lavora invece il terreno sotto-serra. Maggio viene dedicato al trapianto del peperone e dopo tre mesi (verso il 15 di agosto) inizia quindi la raccolta. Le piante di peperone necessitano di cure continue, anche giornaliere, dall’irrigazione alla lotta integrata. Anche se per questioni burocratiche i nostri peperoni non sono riconosciuti con il marchio bio, più del 90% dei trattamenti che facciamo sono consentiti dal protocollo biologico. Di fatto, i nostri prodotti hanno un alto livello qualitativo: il nostro peperone è considerato un’eccellenza gastronomica regionale.
I peperoni impanati fritti sono una ricetta esclusiva da voi brevettata. Come nasce l’idea del brevetto e come è stato l’iter per il riconoscimento?
Mia bisnonna preparava ottimi peperoni impanati fritti per la sua famiglia. Nel 2006 abbiamo pensato di cucinarli in larga scala, anche per i clienti dell’agriturismo. Dopo diverse prove e diversi studi, un team specifico di ingegneri ha accertato che nonostante esistessero già molteplici varianti del piatto, negli anni precedenti nessuno aveva ancora ottenuto il brevetto della ricetta. Nel 2007 il peperone impanato fritto è stato servito come specialità culinaria alla Fiera Nazionale del Peperone, ma è nel 2010 che è arrivata la registrazione ufficiale presso la Camera di Commercio di Torino. La preparazione resta segreta, ma certamente senza la varietà trottola (il Cuneo) della frazione Motta la ricetta non può venire.
Oltre alla cucina vera e propria quali altre attività secondarie permettono di valorizzare il prodotto carmagnolese d’eccellenza?
Dal 1991 i miei genitori partecipano alla Fiera del Peperone di Carmagnola, quindi in primis è nata da lì la valorizzazione del nostro peperone. All’epoca si faceva solo la vendita diretta; dal 2002 che abbiamo aperto l’agriturismo serviamo i prodotti della nostra terra sotto svariate forme. Nel 2007, facendo il peperone impanato fritto alla Fiera del Peperone si è passati da azienda agricola ad azienda agrituristica. Come esposizioni al pubblico abbiamo partecipato al Salone del Gusto, Fiere internazionali a Sanremo, fiere in Lombardia e nel nord-Italia. Al momento stiamo valutando la possibilità di un e-commerce e di una trasformazione dell’azienda.
Se dovessi paragonare l’agriturismo a una ricetta quali ingredienti metteresti?
L’elemento fondamentale è la passione: il lavoro che facciamo ci piace veramente. Il secondo ingrediente è la familiarità: cerchiamo di far sentire il cliente come se fosse a casa sua, trattandolo con ospitalità e semplicità. D’altronde l’agriturismo nasce come passione che si tramanda di generazione in generazione. Il terzo ingrediente è l’impegno, la dedizione: lavorando tutti i weekend bisogna darsi da fare. La cucina è insomma una cosa di cuore, è amore verso ciò che si fa.
Cosa significa avere un agriturismo oggi?
Nel 2002, quando l’agriturismo ha aperto, la nostra era la quarta licenza in Carmagnola. Siamo arrivati oggi a un picco di 14, c’è stato quindi un forte incremento. La “concorrenza”, a mio avviso, ci ha fatto bene: ognuno si è infatti distinto per il suo pezzo forte. Fortunatamente, mantenendo alto il livello di qualità, la clientela fissa non manca. È inevitabile però anche l’aumento della burocrazia: se prima l’agriturismo era uno “svago” dell’agricoltore, ad oggi deve essere un impegno costante che richiede molta attenzione e presenza.
Numerose sono le visite dei clienti fuoriporta, cosa li spinge da voi?
Parto dal presupposto che la Motta non è una meta turistica, ma il contatto con la natura e la genuinità del luogo sono elementi sicuramente apprezzati da coloro che ci raggiungono dai centri abitati. Le persone che ci contattano hanno piacere di gustare i semplici piatti della tradizione, leggermente rivisitati come facciamo noi, ma non eccessivamente elaborati. Abbiamo anche tanti prodotti di stagione a chilometro zero come asparagi, zucchine, mais e grano, da cui ricaviamo le farine che in parte consumiamo in agriturismo. Oltre alla vendita diretta dei prodotti agricoli l’agriturismo si presta quindi alla vendita dei prodotti trasformati.
Roberto Ratto
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