Intervista allo chef carmagnolese Paolo Griffa, proprietario di un ristorante stellato

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Paolo Griffa, giovane di origini Carmagnolesi, si afferma come uno tra i migliori chef di tutta Italia, con il suo ristorante stellato Caffè Nazionale ad Aosta.

Paolo Griffa
Paolo Griffa al Caffè Nazionale © 2022 Cristian Castelnuovo ©

Paolo Griffa, classe 1991 e di origini Carmagnolesi, è uno dei più promettenti chef di tutta Italia e da poco più di un anno ha aperto un suo ristorante ad Aosta, il “Paolo Griffa al Caffè Nazionale”.

La passione di Griffa per la cucina nasce durante l’infanzia e viene coltivata negli anni con studi ed esperienze sempre più importanti. Il giovane chef inizia i suoi studi all’Istituto alberghiero Giovanni Giolitti di Torino, dove esce con il massimo dei voti. Oltre agli studi si cimenta in diverse esperienze e arricchisce il suo percorso professionale lavorando in alcuni dei migliori ristoranti al mondo: il Combal.zero di Rivoli, lo Chateaubriand in Francia e lo Studio in Danimarca. Dopo diversi concorsi ed esperienze dirette nel mondo della cucina, vince nel 2015 il Premio San Pellegrino Young chef e dall’anno successivo inizia a far parte della brigata di Serge Vieira, due Stelle Michelin, dove rimane per due anni.

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Nel 2022 raggiunge però forse uno dei suoi sogni più grandi: apre un suo ristorante stellato dove lavora come chef, il “Paolo Griffa al Caffè Nazionale”, ad Aosta, in una struttura storica dove si fondono antico e moderno.

“Non rimpiango le mie scelte e non le cambierei altrimenti non sarei qui in questo momento -spiega GriffaMi ritengo molto fortunato dei traguardi ottenuti e della strada percorsa fino a qui.”

Il Caffè Nazionale, oltre che come ristorante, nasce anche come bar e pasticceria: “Non c’è una giornata lavorativa tipo, siamo molto versatili e ogni giorno ci sono dinamiche diverse, dalla pasticceria, alla cucina, al lato organizzativo e imprenditoriale -spiega Griffa- ogni giorno è diverso dal precedente, ma tutte le sere una grande certezza è il servizio al ristorante, dove i clienti mi possono sempre trovare al pass”. 

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Come viene spiegato dallo Chef, la sua cucina si propone come una mescolanza tra creatività e gioco: “Cosi si ritorna bambini; come in un’epifania giungono alla memoria ricordi incontrollabili misti a sensazioni indescrivibili. La cura e lo studio delle materie prime, la ricerca dell’equilibrio e la parte ludica e creativa giocano all’unisono per creare una nuova e folgorante esperienza dei sensi”. 

Aperto da poco più di un anno il suo primo ristorante, il giovane chef sente di trovarsi ancora nel mezzo di un percorso di evoluzione: “Non mi sento arrivato e non siamo neanche minimamente vicini a un assestamento, quindi vedremo in futuro come cambieranno le cose”.

Da modello di giovane tenace che è riuscito a spianare la strada per il proprio futuro, Paolo Griffa si rivolge a tutti coloro che stanno cercando di intraprendere la medesima via: “A chi sta cercando di intraprendere la mia stessa carriera consiglierei di seguire le proprie passioni con energia ed entusiasmo, di non cedere alle mode e di seguire i propri interessi. Consiglio di sfruttare al massimo le nuove tecnologie a proprio vantaggio, adesso è facile entrare in contatto con ristoranti da qualunque parte del mondo per viaggiare e lasciarsi contaminare da differenti culture e scoprire tecniche e ingredienti, cercando di capirle a pieno per farle entrare nel proprio background e tornare poi a casa arricchiti e con nuove visioni, pieni di stimoli”. 

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